SURUTKA

Surutka, „nusproizvod” sirenja sira, korisna za organizam jer sadrži minerale: natrijum, kalijum, fosfor, magnezijum, gvožde, cink, bakar, kobalt, mangan, molibden, vitamine, aminokiseline i belancevine, nemajuci, pri tom, mnogo kalorija. Stoga, kao i zato što brzo stiže do svih organa, nadoknaduje organizmu mnoge deficite. Surutkini proteini idealan su izbor kada se organizam suocava sa specificnim medicinskim izazovima. Na primer, imaju potencijalno pozitivno dejstvo kod smanjenog apetita, povišenog holesterola, cak i zubnih naslaga i karijesa. Osim toga, potpomažu regeneraciju jetre, pa je sada, posle svih zimskih praznika i krkanluka vezanih za njih, dobro obratiti se „staroj dobroj surutki” kako bi se ova najveca fabrika u organizmu, oporavila i osposobila za normalan rad. Pošto sadrže vecinu belancevina kao majcino mleko, hrana za bebe koja je pravljena s njima je, posle dojenja (kad ono nije moguce), drugi najbolji nacin hranjenja novorodencadi. Surutka je izvanredan izvor proteina i za trudnice, kod kojih je za trecinu povecana potreba za belancevinama. Ona sadrži kompletne proteine i obezbeduje organizmu sve esencijalne aminokiseline koje su neophodne za dobro zdravlje. Onima koji vode aktivan život potreban je tokom dana visok nivo energije, koje im ovi proteini mogu obezbediti. Važni su i atleticarima, pošto se preraduju direktno u mišicnom tkivu, za razliku od drugih belancevina koje se preraduju u jetri, pa omogucavaju brz oporavak mišica posle treninga.

Proteini iz surutke idealan su izbor i za starije osobe, pogotovo one sa smanjenim apetitom. Osim što obezbeduju energiju za organizam, oni i podižu imunitet. Na njihov blag ukus lako se može navici, a lako ga je i prilagoditi licnom ukusu u razlicitim proizvodima. Druga velika dobrobit ovih proteina za starije zasniva se na njihovoj sposobnosti da sprece osteoporozu – razredenost kostiju karakteristicnu za to životno doba. Kako su pokazale studije sprovedene na Bostonskom univerzitetu, nedovoljan unos belancevina u starijim godinama dovodi do znacajnog razredenja kostiju, posebno bedrene i kicme, pa surutka može da ih nadoknadi, cak i osobama koje su alergicne na laktozu (mlecni šecer). Inace, surutkini proteini sastoje se iz citavog lanca belancevina. Medu njima su beta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin, imunoglobulini, glikomakropeptid, laktoferin, laktoperoksidaza, lizosomi i BSA (govedi serum albumin).

Beta-laktoglobulin ima korisnu osobinu da vezuje vitamine rastvorljive u masti, pomažuci organizmu da ih lakše iskoristi. Alfa-laktalbumin je prvo pronaden u majcinom mleku. Sadrži mnogo triptofana, esencijalne aminokiseline koja ima potencijalnu dobrobit za osobe s nesanicom i pod stresom. Imunoglobulini, kao što je poznato, obezbeduju imunitet i deci i odraslima, a pronadeni su kao dominirajuci protein u kolostrumu, mleku koje se luci nekoliko dana posle porodaja. Jedini su u stanju da vezuju kalcijum. Glukomakropeptid pomaže kontrolu i sprecava stvaranje naslaga na zubima i njihovo kvarenje. Laktoferin, osim sposobnosti da vezuje gvožde i pomaže njegovu iskoristljivost, sprecava rast bakterija, ukljucujuci i patogene, istovremeno pomažuci razvoj korisnih, poput bifidusa, cime se uspostavlja dobra crevna flora. Može da pomogne i kod upala. Sprecava i rast gljivica. Laktoperoksidaza sprecava razvoj bakterija zavisnih od gvožda.

Zanimljivo je da surutkini proteini mogu pomoci kod mršavljenja pošto pomažu povecanje mišicne mase. Pored toga, pomažu da se osecamo sitima jer uticu na povecanje nivoa hormona koji smanjuje apetit.
Ipak da bi se izbegao proliv, ne treba preterivati s kolicinom. (Dnevnik)

Surutka, tj. proteini surutke, su jedan od omiljenih dodataka ishrani u body buildingu. Pod nazivom Whey Protein se mogu naći u svim prodavnicama suplemenata za vežbanje. Ovakav protein je prilično pročišćen i prah sadrži oko 70-90% proteina, u zavisnosti od nivoa rafinisanja, proizvođača, cene... Bilderi preferiraju protein surutke u odnosu na sojin protein, zbog fitohormona koje ovaj drugi sadrži.

Međutim, surutka u svom izvornom obliku je veoma korisna i u dijeti, naročito ako je dijeta dopunjena vežbanjem. Ovde je već u pitanju ona "obična" surutka, koju za nekih 200din za pakovanje od 300g možemo naći u prodavnicama zdrave hrane. Napitak od ovog praha (1 supena kašika u čaši vode ili, ako vam baš smeta ukus, soka) posle treninga obezbeđuje odličan oporavak - oko 20% proteina, jači % lako svarljivih ugljenih hidrata i max. 5% masti (procenti zavise od proizvođača) sa oko 350kcal u 100g praha (dakle 1 kašika ima oko 70 kcal) daje umornim mišićima sve što im je potrebno za oporavak. Izostanak mlečnog šećera - laktoze (koji je "potrošen" na fermentaciju) omogućava da surutku koriste i ljudi alergični na mleko.

Ipak, najbolja surutka koju možete sebi priuštiti je definitivno ona "domaća". Ako imate proizvođača sira od poverenja na lokalnoj pijaci, zatražite mu da vam pripremi flašu surutke uz redovnu količinu sira koji kupujete. Flašu čuvajte u frižideru i zaštitite je u najvećoj mogućoj meri od svetlosti (možete je, recimo, uviti u alu-foliju). Pravilo je da domaća surutka ima trajnost kao i sir koji je iz nje napravljen, ali radi predostrožnosti, neka ne stoji duže od 10 dana!

Surutka je nutritivno visokovredna sirovina i pogodna je za proizvodnju široke palete proizvoda. U proizvodnji funkcionalne hrane, surutka zauzima značajno mesto jer pored osnovne uloge zadovoljenja metaboličkih potreba pokazuje i pozitivne efekte na zdravlje ljudi. Stoga, razvoj tehnološkog procesa valorizacije surutke višestruko je opravdan. U okviru višegodišnjeg istraživanja vezanih za razvoj tehnologije novog funkcionalnog napitka od surutke obogaćenog vitaminima sa dodatkom različitih vrsta stabilizatora, u ovom radu je ispitana mogućnost proizvodnje napitka od surutke sa različitim vrstama stabilizatora. Proizvedeno je šest varijanti napitka od surutke sa dodatkom voćne baze narandže i uz primenu različitih vrsta i koncentracija stabilizatora u laboratorijskim uslovima. Napici su obogaćeni dodatkom vitaminskog preparata, a korekcija ukusa postignuta je dodatkom limunske kiseline. Kvalitet napitaka ispitan je nakon proizvodnje, a potom je odabrani uzorak (optimalnog sastava i senzornih karakteristika) proizveden u industrijskim uslovima u AD Mlekari Subotica. Hemijski sastav i senzorna svojstva industrijski proizvedenog napitka od surutke ispitani su nakon proizvodnje, a promena pH vrednosti, viskoziteta i trajnost proizvoda praćena je tokom tri meseca skladištenja. Utvrđeno je da je funkcionalni napitak od surutke obogaćen vitaminima, proizvod visoke nutritivne i niske energetske vrednosti, odličnih senzornih karakteristika. Novorazvijeni funkcionalni napitak od surutke namenjen je ishrani različitih kategorija potrošača u dijetoterapiji, prevenciji i lečenju raznih bolesti.

Kažimo nešto i o sadržaju minerala koji čuvaju život, sprečavaju demineralizaciju organa i kostiju. Surutka je bogata kalcijumom, fosfatima, hloridima, kalijumom, magnezijumom. Ima i natrijuma, gvožđa, bakra, cinka, kobalta, mangana, molibdena u tragovima. Ovi minerali održavaju tonus ćelija i sprečavaju visok krvni pritisak, moždani udar, infarkt.

Lekovita svojstva surutke su zaista velika i nisu sva do kraja istražena. Poznato je da glavni problem u organizmu nastaje kada mu ponestane snage da regeneriše organe ili životne procese, što u redovnim prilikama ide sa godinama. Nisu još dovršena istraživanja o tome u kojim slučajevima bi sastojci surutke mogli da nadoknade bolesne, odnosno odumrle ćelije. Radi se o fabrikovanoj budućnosti, koja danas, uz redovno uzimanje mleka, jogurta, energetskih napitaka, kao i odgovarajućih lekova pospešuje životne procese. Intenzivnija ishrana surutkom, u svim njenim originalnim ili derivatnim oblicima, dovodi do brze regeneracije bolesnih mesta u organizmu, što se koristi, kao što je već rečeno, u razne svrhe. Od mnogih pozitivnih dejstava pojedinih sastojaka spomenimo produkciju laktoze iz surutke, koja predstavlja jednu od najznačajnijih sirovina. Koristi se najviše u farmaceutskoj i prehrambenoj industriji. Nekada se je koristila i za izradu penicilina. U dečjoj hrani ona nadoknađuje majčino mleko.

U prodaji se surutka i njeni proizvodi nalaze u različitim oblicima. U raznim zemljama koriste se prirodni napici od surutke, poput kisele surutke, slatke surutke, napici obogaćeni voćem. Spravlja se i vino, pivo kao i votka. Ovi poslednji pokušaji su prestali. S pivom iz surutke se pokušalo u Poljskoj, a ograničena je bila i serija vina i votke.

Eksperimenti sa surutkom traju već izvesno vreme i pre dvadesetak godina svetska godišnja proizvodnja surutke iznosila je oko 85 miliona tona. Samo u SAD tad je proizvedeno 20 miliona tona ove tečnosti koja je, sirova ili u prahu, upotrebljena u korisne svrhe.